A nova geração

Com apenas 20 anos, Camila Giannotti investe na profissão de chef e abre caminhos para especializar-se no ramo

“O que você quer ser quando crescer?”. Acho que não existe uma criança ou adolescente no mundo que nunca tenha ouvido essa frase em algum momento de sua vida. Para Camila Giannotti, a resposta para a pergunta não veio tão rapidamente.

Nascida e criada na cidade de São Paulo, começou a cozinhar como hobby por volta dos dez anos. Foi explorando o universo da gastronomia aos poucos, influenciada desde criança pelo programa da Palmirinha e pelos preparos deliciosos de sua avó materna. Aos poucos, ia experimentando receitas simples, típicas dos livros infantis. “Fui pegando gosto por isso, mas era mais lazer. Eu adorava fazer macarrão fresco, colocava numa vassoura e deixava secando”, relembra.

Ao longo dos anos, conforme aumentavam-se as produções de programas e livros de culinária, Camila seguiu aprofundando seus conhecimentos, dedicando-se cada vez mais e aventurando-se no preparo de receitas. “Gostava de aprender as receitas, mas não passava pela minha cabeça [me especializar em gastronomia]. Naquelas perguntas de criança sobre o que você quer ser quando crescer eu não me lembro de ter falado cozinheira”.

A certeza veio quando estava prestes a começar o Ensino Médio, quando percebeu que seu amor era realmente a gastronomia. “Meus pais me deram todo apoio, em nenhum momento eles falaram não, mas falaram pra eu fazer mais alguma coisa também, um plano B”, explica. Decidiu então mergulhar completamente na área. Com a intenção de aperfeiçoar-se ainda mais no estudo sobre alimentação, prestou vestibular para Gastronomia, no Senac, e Nutrição, na Faculdade de Saúde Pública da USP. A partir de então, passou a dedicar-se em tempo integral à profissão. “Era uma loucura, nem sei como aguentei”.

Ao mesmo tempo, queria começar a estagiar o mais rápido possível, para poder realmente colocar as mãos na massa e aventurar-se numa cozinha profissional. Eu queria fazer o meu currículo com estágios em bons restaurantes antes de sair da faculdade, para depois conseguir empregos em restaurantes que eu gosto”. Por isso, em julho de 2019 participou do programa de estágio do restaurante Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira. 

Durante quatro semanas, Camila trabalhou nas principais áreas da cozinha: produção, finalização, delivery e confeitaria. “Foi um mês muito diverso. Eu aprendi muito”. Nas férias seguintes, foi chamada para estagiar no Toju, do chef Ivan Ralston, onde trabalhou por seis meses. “Aprendi principalmente a como se comportar numa cozinha profissional, vi a correria que é, de quantas coisas eu teria que abrir mão. Eu já imaginava que não era nada fácil, mas sentir na pele dói mais”.

Como em qualquer profissão, nem tudo na gastronomia profissional é um mar de rosas. Com a popularização dos programas e reality shows de culinária, a profissão passou por um crescente processo de glamourização, que certamente não corresponde com o dia a dia dentro da cozinha. “É muito desgastante e puxado. É difícil ver que o prato não está saindo perfeito ou rápido o suficiente. Tem que ficar muitas horas em pé e carregar muito peso. A vida de cozinheira não é nada fácil”. Ela explica que, para as mulheres, a área é ainda mais desafiadora. O desmerecimento de seus trabalhos é reforçado com as diversas formas de assédio moral e físico. “Embora as pessoas achem que cozinha é coisa de mulher, já que antigamente mulher que cozinhava dentro de casa, em um restaurante são os homens que ocupam as principais funções de chef e subchef”.

Mas ela não baixa a guarda. Entre um emprego e outro, Camila segue apaixonada pelos livros gastronômicos, sobretudo o Chef Profissional, do Instituto Americano de Culinária. “Todo Natal eu ganho livro de cozinha”. Além dos livros e dos programas de tv, ela tem como referências o chef Claude Troisgros, cuja família revolucionou a gastronomia mundial com a nouvelle cuisine. E principalmente Helena Rizzo, que em 2014 foi eleita melhor Chef mulher do mundo no ranking 50 Best da revista britânica Restaurant. “Acho ela incrível, o jeito que leva a vida, sua gastronomia. Eu gosto dessa coisa de valorizar o ingrediente, não fazer nada mirabolante. É muito bom ter grandes chefs mulheres que servem de inspiração”. Não à toa, seu grande sonho é participar do Lab.Maní, programa de treinamento de Rizzo.

Hoje, criar receitas é um processo cada vez mais natural, adicionando em cada preparo, seu próprio toque, dificilmente replicando exatamente a versão original da receita. Ainda assim, ela reconhece que a o conhecimento é um processo constante e inacabável, sempre com algo novo para aprender e aperfeiçoar. “Antes de inovar, precisa saber muito bem as técnicas, ter muita referência de sabor e de ingrediente”.

Por isso, o futuro é grande, incerto e imprevisível. As possibilidades para onde seguir são inúmeras. Ingressar em um restaurante, focar mais na nutrição ou até mesmo fazer intercâmbio para um grande destino gastronômico. “Quando eu viajar, vou mergulhar na gastronomia local, e enxergar com outros olhos”. Independente do que aconteça, uma coisa está clara: o destino será, certamente, brilhante.

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