Hora do chá

Hora do chá

Conheça Carla Saueressig, a primeira sommelier de chás do Brasil e referência no mercado de infusões.

A gaúcha Carla Saueressig herdou o amor pela gastronomia de sua mãe, que não só cozinhava, mas também aproveitava tudo o que os ingredientes podiam fornecer. Fazia pães com ervas, camomila, chá e usava todas as folhas para fazer as comidas. Quando viajavam, sua mãe dizia que hotel não era tão necessário, pois podiam conhecer alguém e dormir onde a pessoa oferecesse. Mas quando o assunto era comida, tinham que passar por todos os restaurantes. “Porque comida é cultura”, explica, “Para minha mãe, era muito importante mostrar que existem diversas culturas aqui no Brasil. E, para ela, comida era o negócio mais importante”, conta. 

Carla cresceu em um ambiente com muita horta, aprendendo a respeitar cada produto e a viver de um modo sustentável. “Minha mãe fazia eu sentir o aroma de todas as coisas. Se comia uma alface, lavava e cheirava a folha para ver que cheiro tem”. Como resultado, construiu uma biblioteca de sabores e uma memória de aromas em sua cabeça, o que contribuiu para desenvolver um paladar complexo e apurado.

Mesmo que tivesse familiaridade com a profissão, Carla não pensava em tornar-se cozinheira; Sua paixão era um pouco mais específica: gostava mesmo era de chá. Por isso, quando se viu com a oportunidade de abrir uma loja, as estrelas se alinharam, e decidiu trabalhar com os mais diversos tipos de chá que podia encontrar.

Em 1999, inaugurou a Loja do Chá, a primeira da América do Sul, com a maior variedade de chás e infusões. Localizada no Shopping Iguatemi, em São Paulo, o estabelecimento foi essencial para o mercado de chás no Brasil. Desbravar um novo mercado não foi fácil. Até então, as pessoas não conheciam e os produtos, por ser tudo uma grande novidade. “Para ter uma ideia, eu tinha Chai à venda na loja e quase ninguém comprava. Aí veio a novela Caminho das Índias, em que as pessoas tomavam Chai. Aí virou bebida nacional, agora tem em tudo quanto é lugar”, relata.

Além da loja, Carla também era representante de uma franquia alemã orgânica, com a qual teve a oportunidade de aprimorar-se todos os anos no TeeGschwendner, na Alemanha ao fazer vários cursos e aulas com profissionais renomados como o chef Thomas Holz. “Um especialista precisa tomar e fazer muito chá para aprender a degustar e entender qual é o sabor de cada um”. Assim, seu aprendizado foi na prática, com muito estudo, pesquisa e prova de produtos, desenvolvendo ainda mais a biblioteca de sabores que sua mãe tanto defendia. “[Agora], quando me servem darjeeling de primeira e segunda colheita, eu sei identificar qual é cada um, porque eu tomei muito darjeeling de diferentes colheitas. E não só só darjeeling, tomei chás chineses, japoneses e tudo. A gente vai aprendendo a descobrir todas as características de cada um”

Carla Saueressig. Foto: Arquivo Revista Prazeres da Mesa.
Carla Saueressig. Foto: Arquivo Revista Prazeres da Mesa.

Tornou-se pioneira no mercado de chás no Brasil e trabalhou em sua loja por dezoito anos. “Foi a grande lição da minha vida”, descreve. Em 2017, porém, encerrou as atividades do estabelecimento para continuar trabalhando com chá, mas a partir de um outro direcionamento. Criou o primeiro curso de formação de Sommelier de Chás no Brasil, oferecendo ensinamentos básicos sobre as principais regiões produtoras, harmonização de chá com outros elementos e como criar blends exclusivos. Atualmente, está reestruturando um curso mais profissional, com degustações mais aprofundadas.

Ademais, organiza aulas de harmonização de chá com vinho e com cerveja, ambos feitos em parceria com especialistas da outra área. Tem também de chocolate e queijo, além das degustações de chás especiais. Ela também realiza uma consultoria para quem deseja abrir um negócio no ramo e quer entender qual caminho seguir.  Além disso, Carla já criou mais de 100 blends, ganhando diversos prêmios internacionais.

Ainda mais, a especialista faz parte de um projeto no Rio Grande do Sul para ajudar pequenos produtores de erva-mate na valorização da riqueza cultural gastronômica brasileira. O objetivo é obter um produto melhor, com manejo sustentável de agrofloresta e que se tenha uma erva-mate pura folha para tomar como chá e não como chimarrão. “Eu acho que a gente tem muito para explorar no Brasil. A nossa erva-mate, as nossas infusões, temos muitas plantas aqui”, afirma. 

Em relação às dificuldades de seu trabalho, Carla explica que a questão de importação no Brasil é muito complicada. “Não existem regras estabelecidas de uma maneira objetiva e não há uma regra fixa. Precisamos de uma diferenciação de chá remédio, o farmacêutico, e o chá para o prazer. Isso está há mais de 20 anos tramitando no Ministério da Saúde, mas ainda não foi aprovado”.

Outra questão é a forma que o brasileiro lida com a bebida. “Nos restaurantes as pessoas se preocupam em ter um bom café, porque o brasileiro é um super consumidor de café. Não pensam em colocar café e chá, pensam em colocar café, então o chá ainda é um pouquinho negligenciado”. Para explorar mais a bebida na gastronomia, Carla realiza trabalhos de harmonização de chá com os cardápios de diferentes restaurantes. 

E quais os segredos para um chá perfeito?

Carla conta que, primeiramente, a água merece importância. Tem que ser leve, com menos precipitações. Mas não é só ter um bom filtro. É preciso confirmar a informação das precipitações no rótulo. “Se filtrar uma água em São Paulo com um filtro meia boca, ela vai continuar com sabor de cloro e outras coisas terríveis. A água tem que ser muito neutra no sabor”, garante. Em segundo lugar, a especialista destaca a proporção entre chá e litro de água. “Sempre tem uma quantidade estabelecida. Chá verde, chá preto, oolong, puer, tudo tem uma quantidade para litro de água de até 12g”. O tempo de infusão também depende, variando de 1 a 3 minutos. O mesmo ocorre com a temperatura da água. 

Os conselhos certamente ajudam a seguir uma coerência. Contudo, Carla reforça que são apenas dicas de preparo. “Isso não impede da pessoa querer deixar mais tempo de infusão, por exemplo; Também pode ser gelado, é extremamente versátil”. Ela assegura que o importante é respeitar o paladar de cada pessoa, e que cada uma faça o preparo conforme o seu próprio gosto e prazer. E é daí que vem seu amor incondicional pela bebida. “Dividir alegria e prazer com as pessoas é o que me leva para frente. Esse orgasmo gastronômico é uma coisa muito sensacional”, finaliza.


Instagram: @carlachaemate

Contato: alojadochatg@gmail.com

Foto destaque de: Andre Lessa/ Ag. IstoÉ

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Criadora e redatora do Mulheres na Gastronomia! Sou estudante do terceiro ano de jornalismo da Faculdade Cásper Líbero, em São Paulo. Embora não tenha muito sucesso em minhas experiências dentro da cozinha, tenho uma paixão imensa por saborear os melhores pratos e contar histórias. Então, nada melhor do que juntar essas paixões em um mesmo lugar, trazendo pautas diferentes e interessantes, sempre com muita diversidade e diálogo.



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