Janaína Rueda, chef do Bar da Dona Onça: “A gastronomia tem poder de transformação”

Sócia do Bar da Onça e d’A Casa do Porco fala sobre sua trajetória no setor e ações de impacto social

“Nunca pensei em ser cozinheira. Me apaixonei pela profissão depois que me casei, há 17 anos e, desde então, nunca mais pensei em fazer outra coisa”, relembra a chef Janaína Rueda, sócia do Bar da Dona Onça e d’A Casa do Porco, além do Hot Pork e da Sorveteria do Centro. Nascida no Brás, bairro no centro da cidade de São Paulo, a chef foi a vencedora do prêmio ícone 2020 do Latin America’s 50 Best Restaurants, que reconhece personalidades do setor que promovem a conscientização sobre pautas importantes e mudanças no meio e na comunidade.

Mas antes de chegar ao topo da gastronomia, ela fez de tudo um pouco, de ambulante e vendedora de bijuterias a hostess de balada e corretora de terrenos no interior paulista.  Sempre com um pé no empreendedorismo, trabalhava com marketing de bebidas quando conheceu o chef Jefferson Rueda e iniciou, de fato, sua jornada como cozinheira profissional. “Ele é, e sempre será, minha grande referência. Antes mesmo de nos casarmos, pude conviver com outros cozinheiros e ver de perto como era o dia a dia no setor. Quando decidi trabalhar na área, Jefferson sugeriu ser o meu mentor, e pude unir suas expertises aos meus próprios estudos”, conta.

Apaixonada pela típica cozinha popular brasileira, Janaína inaugurou, em 2008, o Bar da Dona Onça, localizado aos pés do icônico Edifício Copan, de Oscar Niemeyer, no Centro de São Paulo. O plano era abrir só para o almoço. Trabalhar com algo que realmente lhe desse prazer e, ao mesmo tempo, estar próxima da família. Mas ele não se concretizou. “O serviço foi um grande sucesso logo no primeiro dia.”

O carro-chefe são os petiscos, como a pancetta de porco frita, croquetes de carne de panela, pasteizinhos e o bolinho de espinafre. O menu também conta com frango caipira com arroz, quiabo e legumes orgânicos; feijoada; strogonoff, capelete in brodo e filé ao molho poivre; entre outros. Para acompanhar, o lugar oferece uma carta de vinhos com mais de 800 rótulos, além de drinks autorais, chopp artesanal, cervejas IPA, Puro Malte e Chope Lager.

“Sou uma cozinheira inquieta. Gosto da parte de criação e inovação.” Para apoiar o processo criativo, ela se inspira nas chefs Mara Salles (Tordesilhas), Dona Idalina (Bar do Luiz Fernandes), Helena Rizzo (Maní), Carmem Virgínia (Altar Cozinha Ancestral) e Paola Carosella (Arturito). Roberta Sudbrack (Sud), Tássia Magalhães (Nelita), Telma Shiraishi (Aizomê) e Leila Carreiro (Dona Mariquita) também estão entre suas maiores referências na hora de cozinhar.

Em 2015, o casal Rueda abriu o segundo negócio, A Casa do Porco Bar, um açougue-bar especializado em carne suína. O estabelecimento foi eleito o quarto melhor da América Latina pelo prêmio Latin America’s 50 Best Restaurants 2020 e o melhor do Brasil na edição 2021 do ranking francês La Liste.

Além de se revezar entre os empreendimentos, a chef se dedica a projetos sociais para reformular e melhorar a qualidade das merendas das escolas públicas. A iniciativa, batizada de Cozinheiros pela Educação, foi desenvolvida em parceria com o governo de São Paulo com o objetivo de criar ferramentas pedagógicas para trabalhar a conscientização alimentar dentro da sala de aula. “Substituímos enlatados e ultraprocessados por produtos in natura, usados em receitas populares brasileiras. Além disso, criamos aulas para ensinar matemática, história, geografia, economia e política pública por meio da alimentação”, diz Janaína.

Desde o lançamento, em 2016, a ação atendeu 2.800 escolas na capital paulista e possibilitou o treinamento de mais de 1.600 merendeiras. Dois anos depois, porém, o projeto foi sendo deixado de lado pelo governo do estado. Em um texto publicado na “Folha de S. Paulo”, a chef escreveu que “desde o fim de 2018, capacitações de merendeiras, realizadas no Centro Paulo Souza, foram desmarcadas sem justificativa” e que “o cardápio sofreu mudanças sem que a equipe responsável tenha sido comunicada”. Em fevereiro de 2019, a cozinheira anunciou o seu afastamento temporário do programa. “Espero poder retomar o projeto em breve, com pessoas que realmente apoiem a causa. Não podemos perder as esperanças.”

Apesar da descontinuidade do Cozinheiros pela Educação, a chef não deixou de apoiar as causas sociais por meio da culinária. No ano passado, com o fechamento dos estabelecimentos por conta da pandemia da Covid-19, Janaína (e o marido) reuniu quase mil chefs e colaboradores da indústria alimentícia para participar do movimento SOS. A iniciativa pediu apoio financeiro do governo federal para frear as demissões e mitigar o desemprego no setor de bares e restaurantes.

Em paralelo, ela fez do Bar da Dona Onça um centro de coleta e distribuição de produtos essenciais, e entregou marmitas feitas em sua própria casa para pessoas em situação de vulnerabilidade. “Meu objetivo é trazer alegria por meio da alimentação em um mundo que precisa ser mudado. A gastronomia tem um forte poder de transformação e espero fazer parte desse processo”, conclui.

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